Сосиски и сардельки быстро готовятся, но относятся к переработанному мясу. При выборе важно смотреть не только на список ингредиентов, но и на количество соли, жира и белка. А главный способ снизить возможные риски — не искать «идеальный» продукт, а не делать сосиски ежедневной едой. Переработанным называют мясо, которое солят, коптят, ферментируют или иначе обрабатывают для вкуса и хранения. Регулярное употребление таких продуктов связывают с повышенным риском колоректального рака. Это не значит, что одна сосиска вызывает заболевание: значение имеют количество и длительность привычки. В сосисках также может быть много натрия и насыщенных жиров — это особенно важно при повышенном давлении и высоком LDL-холестерине. ### Что входит в состав В рецептуре могут быть мясо, вода, соль, специи и технологические добавки. Используют свинину, говядину, птицу или их сочетание. В более дешёвых продуктах часть мясного сырья может заменяться белковыми ингредиентами или крахмалом. Вода нужна для сочности и текстуры, а разрешённые добавки применяют для определённых технологических задач. Само по себе длинное название ингредиента не означает, что продукт опасен, но длинный состав может указывать на глубокую переработку. Надпись «молочные» — рецептурное название, а не свидетельство того, что продукт относится к молочным. Нитриты подавляют рост опасных бактерий, помогают сохранить привычный цвет и вкус. Их наличие не говорит о нарушении со стороны производителя. При этом процессы переработки и образование некоторых N-нитрозосоединений рассматриваются как возможное объяснение неблагоприятной связи переработанного мяса с раком. Маркировка «без нитритов» не всегда означает отсутствие аналогичной технологии: в некоторых продуктах используют растительные источники нитратов, например экстракт сельдерея. ### Как выбрать и хранить Ингредиенты указывают в порядке убывания массы. Мясное сырьё среди первых позиций лучше соответствует ожиданиям от мясного продукта, однако состав не заменяет оценку пищевой ценности. Сравнивайте сосиски одной категории по содержанию белка, жира, насыщенных жиров и соли или натрия на 100 граммов, а также учитывайте размер порции. Если указан только натрий, сравнивайте одинаковые показатели на упаковках. Цвет не позволяет надёжно оценить качество: на него влияют мясные пигменты, рецептура, нитриты и обработка. Проверьте упаковку и срок годности. Не покупайте продукт, если плёнка вздута или повреждена, внутри много жидкости либо срок истёк. После вскрытия соблюдайте указания по хранению. Кислый запах, липкая поверхность или изменившаяся текстура — повод выбросить сосиски: кипячение не сделает испорченный продукт безопасным. ### Приготовление и замены Многие сосиски уже прошли термическую обработку, но способ употребления нужно уточнить на упаковке. Следуйте инструкции и не прокалывайте оболочку многократно: так продукт теряет сок и текстуру. Если оболочка несъедобная, это обычно указано производителем. Не поджаривайте сосиски до чёрной корки. Пожилым людям и людям со сниженным иммунитетом особенно важно хорошо прогревать готовые мясные продукты. Для быстрого ужина подойдут заранее запечённая курица или индейка, рыбные консервы без избытка соли, яйца с овощами, творог с зеленью, фасоль или чечевица без готового соуса. Домашние котлеты можно приготовить заранее и заморозить. С возрастом повышенное давление встречается чаще, а потребность мышц в белке сохраняется. Сосиски могут содержать белок, но из-за соли и насыщенных жиров это не лучший способ поддерживать мышцы. При болезнях почек, сердечной недостаточности или назначенном ограничении натрия проверяйте цифры на этикетке: названия «детские» и «фермерские» не гарантируют подходящий состав. Не отменяйте лекарства от давления или холестерина без врача. Если сосиски едят изредка, сочетайте их с овощами или крупой, не добавляйте соль автоматически и ограничивайтесь одной порцией. Небольшая упаковка поможет не хранить продукт дольше указанного срока и не доедать его только потому, что он скоро испортится. Для повседневного питания лучше выбирать менее переработанные источники белка.
