Порей может испортиться в погребе уже за месяц, если оставить его на полке: в одном описанном случае стебли размягчились и покрылись серым налётом. При вертикальном хранении в слегка влажном песке, напротив, лук сохранился до весны. Для этого нужны холод, доступ воздуха и регулярная проверка запасов. ### Хранение в песке Порей выкапывают в сухую погоду и стряхивают землю, но перед закладкой не моют. Корни укорачивают, оставляя около 2 см, листья обрезают примерно на треть, затем стебли подсушивают пару часов в тени. Для хранения лучше подходят поздние сорта. В неглубокий ящик насыпают слой песка толщиной 5–7 см. Он должен быть слегка влажным: сжатый в кулаке комок держит форму, но рассыпается. Если песок пересох, его можно немного сбрызнуть водой; слишком мокрый нужно подсушить. Стебли ставят вертикально и плотно друг к другу. Песком засыпают промежутки и полностью закрывают белую часть порея. Такая укладка помогает удерживать влагу, а рыхлый песок оставляет доступ воздуху. Ящик держат в погребе при температуре около 0–2 °C и влажности примерно 85%. Раз в две недели помещение проветривают и проверяют песок, при необходимости слегка увлажняя его. Порей не ставят рядом с картофелем: в описанном опыте соседство с ним ускоряло порчу. Загнившие стебли сразу удаляют, чтобы проблема не распространилась на остальные. ### Заготовки на зиму Если места для ящика нет или урожай большой, порей можно заморозить или высушить. Для заморозки его нарезают кольцами и раскладывают по пакетам или контейнерам. Чтобы после размораживания лук не потемнел и не стал склизким, его бланшируют 1–2 минуты, затем быстро охлаждают в холодной воде. Заморозить порей можно и без бланширования. Для сушки нарезанный лук раскладывают тонким слоем и держат около пяти часов при температуре примерно 60 °C. Высушенный порей измельчают и хранят в закрытой банке. Для маринования белую и зелёную части нарезают кружочками и укладывают в стерилизованные банки с чесноком. На 1 л воды берут 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, лавровый лист и перец горошком. Маринад кипятят, добавляют 4 ст. л. яблочного уксуса и заливают им порей. В исходном рецепте указано, что пробовать заготовку можно через две недели. Для хранения консервов при комнатной температуре следует пользоваться проверенным рецептом с указанным режимом обработки: одного описания маринада для этого недостаточно. Ещё один вариант — приготовить гарнир из 1 кг белой части порея и двух болгарских перцев. Овощи нарезают, проваривают 10 минут в кипящей смеси воды, соли, сахара, оливкового масла и яблочного уксуса, затем раскладывают по банкам. Точные количества ингредиентов для этой смеси в исходном рецепте не указаны. Не мойте порей перед хранением в песке, не используйте мокрый песок и не оставляйте ящик в тепле. Перед заморозкой или другой заготовкой овощ, напротив, нужно тщательно вымыть.
